Sol naša svakidašnja

Od začina zbog kojega su se vodili ratovi i smatrano kako bez njega nema života, sol je postala najprozivaniji i najosporavaniji dodatak jelima. Što je istina?

Australski i američki znanstvenici nedavno su zaključili kako sol izaziva jednaku ovisnost kao cigarete i opijati, a njihovi kolege u crnim su prognozama otišli i korak dalje. Naime, dr. Aleksandra Fiocco sa sveučilišta u Torontu kaže kako se osobama koje konzumiraju više od jedne čajne žličice soli dnevno smanjuju mentalne aktivnosti, a povećava rizik oboljenja od Alzheimera. Ipak, bez ovog se začina ne može! Sol ili natrij-klorid je spoj koji je za održavanje osnovnih životnih funkcija važan gotovo kao i voda. Sol je nužna za reguliranje tekućina u tijelu, za zdravu probavu, rad živčanog sustava. Bez soli se kalcij ne apsorbira dobro, a manjak kalcija uzrokuje osteoporozu. Također, sol je važna za zdrav san i libido. Međutim, nije nevažno kakvu sol koristite. danas se uglavnom preporuča morska, i to nejodirana.
Unos ove namirnice, kaže dr. sc. Donatella Verbanac, trebalo bi ograničiti na četiri do šest grama dnevno, a dovoljno je jedan do dva grama kako bismo zadovoljili dnevnu potrebu organizma za tom namirnicom. Pravi je apsurd to što se ta količina uglavnom dobije jednostavnom konzumacijom namirnica koje već u svom sastavu imaju natrij-klorida, bez dodatnog soljenja. Ako se pak u iznimnim slučajevima dogodi da je količina soli koju unosimo u organizam manja od dnevne potrebe, vrlo brzo osjetit ćemo grčenje mišića i opću slabost.

Opasne skrivene soli

Ispitivanja provedena u Americi pokazala su da prosječni Amerikanac konzumira dnevno oko 15 grama soli! To je deset puta više nego što  je to organizmu potrebno. U zemljama Zapadne Europe stanovnici troše oko 10-14 g soli na dan. Pri tome treba napomenuti da nije u pitanju sol koju kao začin dodajemo na salate ili u gotova jela, već ona koja se "skriva" u gotovim proizvodima od mesa, ribljim konzervama, sirevima, u konzervama povrća... Suvišak soli koji se time unosi u organizam ne predstavlja problem za zdrav organizam, jer se organizam izlučivanjem preko mokraće i znoja uspješno suprotstavlja takvom "zasoljavanju". Prema riječima dr. Verbanac, opisane "slane" namirnice predstavljaju opasnost za one osobe koje imaju bubrežnih smetnji, povećani krvni tlak ili poteškoće u radu srca. Veća količina soli u organizmu utječe na aktivaciju kompenzacijskog mehanizma koji se bori protiv "ukoncentriravanja" tkiva i tkivnih tekućina natrij-kloridom. Kod osoba koje pate od bolesti srca dolazi do ozbiljnih poteškoća, jer veća količina soli uvjetuje zadržavanje veće količine vode, povećava se ukupni volumen krvi i srce mora jače i više "pumpati". Iz tog se razloga preporuča upotreba neslane hrane svim srčanim bolesnicima i osobama koje iz bilo koga razloga imaju problema sa radom tog mišića. Pojedini lijekovi koji utječu na zadržavanje vode u našem organizmu (kortikosteroidi i pilule za kontacepciju) mogu izazvati isti učinak koji izaziva povećana "slanost" pa se i prilikom upotrebe ovih lijekova preventivno preporuča upotreba nesoljene hrane. Ali isto tako, netočno je da dijeta bez soli osigurava sigurno mršavljenje. Masno tkivo u sebi nema puno vode u odnosu na parenhimatozno ("mesno") tkivo. Nedovoljnim unošenjem vode ili općenito tekućine u naš organizam možemo samo uzrokovati dehidriranost, stanje koje može predstavljati i veliku opasnost za naše zdravlje. Kao što unosimo vodu, tako i kod redukcijskih dijeta moramo paziti na unošenje soli putem hrane, ali moramo imati na umu da je svega par zrna visoko kvalitetne soli dovoljno.

Sa/bez zrna soli

Dr. sc. Donatella Verbanac

• U svakodnevnoj upotrebi poželjno je koristiti morsku sol jer, za razliku od obične kamene soli, sadrži znatno više mikroelemenata i važnih minerala koji su u njoj sadržani zahvaljujući iznimnom postupku dobivanja – isparavanjem vode iz mora. Takva sol izvor je kalcija, magnezija i kalija, a sadrži i jod iz mora, iako se danas prema zakonskoj regulativi svaka sol koja se koristi u kućanstvu mora dodatno jodirati radi sprječavanja nastanka gušavosti.

• Najpoznatije i najcjenjenije vrste soli dolaze iz mora. Jedino je himalajska crvena sol cijenjena vrsta kamene soli koja dolazi iz stijena Himalaje u kojima je ostala zarobljena stotinama tisuća godina i predstavlja proizvod nastao u vrijeme kad na Zemlji nisu bila poznata onečišćenja uvjetovana zagađenjem okoliša. Himalajska sol ima iznimno pravilnu kristalnu strukturu i neki joj pripisuju i terapijska svojstva kada se koristi u saunama i kozmetici. U prehrani je njena upotreba ograničena, ali je pojedini svjetski kuhari upotrebljavaju za soljenje kuhane ribe i - voćnih deserta!

• Posebne vrste morske soli koje su skupe i iznimnog okusa dodaju se u pravilu na gotova jela u vrlo maloj količini. Posebno se ističe "cvijet soli" ili "fleur de sel" koji se dobiva kao prva sol kada počinje kristalizacija soli iz morske vode u solanama. Najpoznatiji je cvijet soli iz francuske Bretanje. Iznimno kvalitetna sol dodaje se gotovom jelu i predstavlja  onaj završni "touch" kojim se postiže poseban okus jela. Poznata je i sol iz područja Essexa u UK, naziva se i sol iz Maldona. Proizvodnja te soli seže u doba od prije dvije tisuće godina. Odlikuje se izvrsnom teksturom, topi se vrlo polako ustima i kristali su iznimne ljepote u obliku malih pravilnih piramida. Koriste je u najpoznatijim restoranima svijeta i dodaje se na gotova jela, ali i na čokoladne deserte.

• Danas se kao zamjena za sol koristi kalij-klorid. Međutim zahvaljujući osobinama brojnih namirnica, začinskih travai mirodija može se dobiti dobar okus i bez velikih dodataka soli, štoviše postoji kuharica u kojoj su i neki moji recepti koja je izdana ka odoprinos u sprječavanju rastuće epidemije hipertenzije, povisenog krvnog tlaka.

Share on twitter